Aarau hatte früher viele Betriebe, die mit Wasserkraft betrieben wurden. In den 60er-Jahren waren diese nach und nach verschwunden. In den 70er-Jahren kam das Thema von Freilichtmuseen auf, und die Stadt Aarau stellte mit Bedauern fest, dass fast kein Zeugnis von der ehemals lebendigen Industriegeschichte mehr vorhanden war.

Eine komplette Mühle zieht um

In dieser Zeit wurde um Aarau herum auch die Autobahn gebaut. In Bözen musste dadurch eine Mühle mit Mühlirad und Bach unter der Autobahn verschwinden. Nach langen Verhandlungen wurde man sich einig, diese alte Mühle nach Aarau zu bringen. Ein Areal, auf dem ein alter Schopf der Firma Bally stand, konnte dafür genutzt werden. Das Gebäude für die Mühle wurde gebaut, und die Bözener Mühle fand ein neues Zuhause. Genau fünfzig Jahre vor unserer Führung war die Mühle eröffnet worden.

Isabelle, unsere Führerin, erklärte uns den Aufbau der Mühle und ihrem Getriebe. Die Mühle wurde immer wieder in Form von Projekten betrieben, ging aber nach und nach in Vergessenheit. Im Jahr 2017 merkte die Stadt Aarau, dass sie zwar ein schönes Gebäude hatten, aber dieses fast nur noch als Lagerraum für das Museum genutzt wurde. Sie wollten das ändern: das Gebäude beleben und natürlich auch einen Nutzen daraus ziehen.

Tandem mit Gewürzfabrik

Nach einer Ausschreibung bekam die Firma Chalira, als Gewürz- und Senfproduzentin, den Zuschlag. Die Idee dahinter war, dass, wenn deren Mitarbeitende fast täglich im Betrieb arbeiteten, auch der Zugang zur historischen Mühle ohne grossen Aufwand möglich wäre.

Da die Finanzierung für die Nutzung trotzdem knapp war (schlussendlich geht es ja immer wieder um die Finanzen), bildete sich bald ein Verein: die Gesellschaft Schlossmühle Aarau. Dieser Verein hat zwei Aufgaben: die kulturelle Arbeit um die Mühle mit freiwilligen Mitarbeitern und das Fundraising. Beim Umbau waren neben den Chalira-Gründern auch die Mitglieder des Vereins beteiligt.

Isabelle erzählte uns noch, dass das Wasserrad vor fünzig Jahren restauriert wurde und hier mit der Kraft des Bachs dreht. Aber der Bach hat zu wenig Wasser, als dass das Rad genügend Kraft hätte, um die Mühle zu betreiben. Es dreht leer vor sich her und sieht einfach schön aus.

Elektrizität statt Wasser

Heute funktioniert die Mühle mit einem Elektromotor. Isabelle erklärte uns, wie alles aufgebaut ist. Auch machte sie uns darauf aufmerksam, dass die Zähne des Getriebes beim einen Teil aus Gusseisen und beim Gegenstück aus Holz sind. Dies darum, damit keine zu grosse Wärme durch Reibung entsteht, die Räder ruhiger laufen – und wenn es eine Unregelmässigkeit gibt, dann bricht ein Holzzahn, der schnell ersetzt werden kann.

Die Mühle hier hat zwei Mahlgänge: Das Korn wird sehr schonend gemahlen, und es bleibt alles vom Korn im Mehl, also ein feines Vollkornmehl. Je nach Feinheitsgrad des Mehlguts benötigt es mehrere Mahldurchgänge.

Der eine Mahlstein hier ist nicht eingepackt, so dass wir ihn gut betrachten können. Der untere Stein steht fest, der obere dreht. Im unteren und oberen Stein sind Furchen eingefräst bzw. eingemeisselt. Sie dienen dazu, dass das Getreide einerseits belüftet wird, andererseits werden die Körner dadurch zerkleinert.

Es gibt jährlich drei bis vier Mühletage, an denen Mehl gemahlen wird – diese Tage sind öffentlich. Man kann die Mühle in Betrieb sehen, und die ca. 100–150 kg Mehl, die dabei produziert werden, können dann gekauft werden. Nach dem Motto «es hät, solang’s hät».

Einmalige Senfmühle in Betrieb

Die Chalira nutzt auch eine Mühle: eine Senfmühle. Funktionieren tut sie gleich, aber die Ausgangslage ist etwas anders. Diese jüngste Mühle wurde für die Produktion von Chalira hergestellt. Der letzte Produzent von Senfmühlen, im Osten Deutschlands, nahe der Tschechischen Grenze, wurde kontaktiert, und dieser baute die Mühle nach historischen Vorbildern. Der Granit stammt aus Tschechien, alles andere wurde hier in der Umgebung gebaut. Der Steinkran, ebenfalls ein Teil einer alten Mühle, wurde von einem Metallbauer in Aarau angepasst. Der Senfkotzer (Auswurffigur für das Mahlgut) wurde von einer lokalen Künstlerin geschaffen.

Bei der Senfproduktion werden die Senfkörner zuerst geschrotet, dann in Verjus (Saft aus unreifen Trauben) und Gewürzen angesetzt und über Nacht stehen gelassen. Danach wird diese Maische gemahlen. Auch hier werden, je nach Feinheit, zwei bis vier Mahlgänge benötigt. Der Senf muss dann drei bis vier Wochen lang fermentieren, damit er gut wird. Chalira verwendet konsequent ausschliesslich biologische und fair produzierte Gewürze.

Isabelle zeigt uns noch eine kleine alte Mühle (über 100 Jahre alt). Diese Mühle arbeitet mit Walzen, die gegengleich drehen. Diese wird heute von Chalira vor allem für die Gewürze gebraucht. Dasselbe Verfahren mit den Walzen wird aber auch heute noch in den topmodernen Mühlen verwendet.

Schlemmen und schlendern

Wir können noch die anderen Räume des Gebäudes besichtigen. Im Dachstock gibt es einen schönen Raum, der auch privat gemietet werden kann. Im Senfkeller sehen wir noch die alten Mauern des ehemaligen Schopfs. Auch dieser Keller kann für private Anlässe gemietet werden.

Danach wird der Laden «gestürmt», und hier und da fand ein Senf oder ein anderes Produkt den Weg in die Taschen der Landfrauen. Ich musste danach rasch nach Hause. Ob das geplante «Schlendern durch Aarau» noch stattgefunden hat, weiss ich nicht. Aber einige Frauen traf ich beim Heimgehen bei einem kühlen Getränk sitzend im Café.

Danke, Helen, für die Organisation. Es war ein cooler, heisser Nachmittag mit einer spannenden Führung.

Patrizia Bleiker